Boven gloeiend heet, maar vanbinnen nog rauw? Glutenvrij brood bakken vraagt een andere aanpak dan gewoon brood maken. Het goede nieuws: met de juiste ingrediënten en een paar slimme technieken bak je thuis prima een lekker, luchtig glutenvrij brood. Je hebt er maar vijf basisingrediënten voor nodig.
Waarom is glutenvrij brood anders?
Bij gewoon brood zorgt gluten voor de structuur. Het is een eiwit dat zetmeel en lucht bij elkaar houdt, waardoor brood luchtig en veerkrachtig wordt. Zonder gluten valt dat weg. Het deeg is daardoor veel natter en plakkeriger dan je gewend bent. Het rijst ook anders en heeft meer ondersteuning nodig tijdens het bakken.
Dat betekent niet dat het moeilijk is. Het betekent wel dat je de regels van gewoon brood even vergeet en opnieuw begint.
Welke ingrediënten heb je nodig?
Voor glutenvrij brood bakken heb je vijf basisingrediënten nodig: glutenvrij meel, water, zout, gist of desem, en een bindmiddel. Dat bindmiddel vervangt de functie van gluten. Zonder dat bindmiddel wordt je brood kruimelig en valt het uit elkaar.
Veelgebruikte bindmiddelen zijn psylliumvezels en xanthaangom. Psylliumvezels geven het deeg een goede stevigheid en zorgen voor een mooi snijdbaar brood. Xanthaangom werkt op een vergelijkbare manier, maar je hebt er veel minder van nodig. Lees de verpakking van je meel goed: sommige glutenvrije meelmengsels bevatten al een bindmiddel.
Glutenvrij meel is er in veel soorten. Rijstemeel, boekweitmeel, havermout (glutenvrij gecertificeerd), teffmeel en maismeel zijn bekende opties. Veel mensen gebruiken een kant-en-klaar glutenvrij meelmengsel, dat is een makkelijke start.
Stap voor stap: zo bak je glutenvrij brood
- Meng de droge ingrediënten. Doe het glutenvrije meel, het zout en het bindmiddel in een kom. Roer alles goed door elkaar.
- Los de gist op. Gebruik lauwwarm water, niet heet. Voeg een snufje suiker toe en laat de gist een paar minuten staan tot het schuimt. Zo weet je dat de gist actief is.
- Voeg het water toe. Giet het gistwater bij het meelmengsel en meng alles tot een egaal, vrij nat deeg. Glutenvrij deeg kneed je niet zoals gewoon brooddeeg. Het is meer roeren dan kneden.
- Laat het deeg rijzen. Dek de kom af met een vochtige doek of plasticfolie en laat het deeg op een warme plek minstens een uur rijzen. Het deeg hoeft niet te verdubbelen, maar moet wel duidelijk groter worden.
- Doe het deeg in een broodvorm. Vet een cakevorm in en schep het deeg erin. Strijk de bovenkant glad met een natte spatel of natte hand. Een broodvorm geeft het deeg de steun die het nodig heeft.
- Bak op hoge temperatuur. Verwarm de oven voor op 240 graden. Schuif het brood erin en verlaag na twintig minuten de temperatuur naar 220 graden. Bak het brood in totaal zo’n 75 tot 80 minuten.
- Laat volledig afkoelen. Dit is misschien wel de belangrijkste stap. Glutenvrij brood heeft meer tijd nodig om de structuur te vormen. Snijd het nooit aan als het nog warm is. Wacht minimaal een uur, bij voorkeur langer.
Veelgemaakte fouten bij glutenvrij brood bakken
Te vroeg aansnijden is de meestgemaakte fout. Het brood lijkt dan niet gaar, terwijl het dat wel is. De binnenkant is nog te vochtig en heeft afkoeltijd nodig om te stijven.
Een andere valkuil is het weglaten van het bindmiddel. Zonder psylliumvezels of xanthaangom houdt het brood geen vorm en valt het na het bakken uit elkaar.
Ook de hoeveelheid water maakt veel uit. Glutenvrij deeg heeft meer vocht nodig dan gewoon deeg. Is het deeg te droog, dan wordt het brood compact en hard. Vertrouw op het recept en voeg niet zomaar extra meel toe als het deeg plakkeriger is dan je verwacht.
Handig om te weten voor een beter resultaat
Bak je het brood voor het eerst? Gebruik dan een kant-en-klaar glutenvrij meelmengsel. Dat geeft een betrouwbaarder resultaat dan zelf mengen van verschillende meelsoorten.
Wordt de bovenkant van het brood te snel donker? Leg er dan na de eerste twintig minuten losjes een stukje aluminiumfolie overheen. Zo bakt de binnenkant gaar zonder dat de korst verbrandt.
Glutenvrij brood droogt sneller uit dan gewoon brood. Bewaar het in een afgesloten zak of bak en snijd bij voorkeur pas af wat je nodig hebt. Je kunt het brood ook in plakken invriezen en per snee ontdooien.
Veelgestelde vragen
Waarom is mijn glutenvrije brood na het bakken nog klef vanbinnen?
Een klefferige binnenkant na het bakken komt bijna altijd doordat het brood te vroeg is aangesneden. Glutenvrij brood heeft een langere afkoeltijd nodig dan gewoon brood. Laat het brood minstens een uur, maar liever langer, volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.
Kan ik glutenvrij brood bakken zonder bindmiddel?
Glutenvrij brood bakken zonder bindmiddel is mogelijk, maar het resultaat is dan erg kruimelig. Het brood houdt nauwelijks structuur en valt snel uit elkaar. Psylliumvezels of xanthaangom zijn de meest gebruikte alternatieven voor gluten als bindmiddel. Sommige glutenvrije meelmengsels bevatten al een bindmiddel, dus check dit op de verpakking.
Kan ik glutenvrij brood ook zonder gist bakken?
Ja, dat kan. In plaats van gist kun je desem gebruiken, of je kunt kiezen voor een recept op basis van bakpoeder of baksoda. Brood zonder gist rijst minder en heeft een compactere structuur. Het is sneller klaar omdat je de rijstijd overslaat, maar de smaak en textuur zijn anders dan gistbrood.
Welk glutenvrij meel is het makkelijkst voor beginners?
Een kant-en-klaar glutenvrij meelmengsel is voor beginners het makkelijkst. Deze mengsels zijn al afgestemd op de juiste verhouding van verschillende meelsoorten en bevatten soms al een bindmiddel. Zo heb je minder kans op een mislukking dan wanneer je zelf verschillende meelsoorten combineert.
