Glutenvrij brood is voor veel mensen geen keuze maar een noodzaak. Mensen met coeliakie of een glutenintolerantie kunnen slecht tegen gluten, een eiwit dat van nature voorkomt in tarwe, rogge en gerst. Maar ook zonder medische reden kiezen steeds meer mensen voor brood zonder gluten. Gelukkig hoef je het niet per se kant-en-klaar te kopen. Met de juiste ingrediënten en wat geduld bak je thuis een heerlijk brood dat nergens naar smaak van een gemis.
Wat gluten doen in gewoon brood
Gluten zorgen ervoor dat brooddeeg zijn vorm behoudt en lekker luchtig wordt. Ze vormen als het ware een netwerk in het deeg dat luchtbellen vasthoudt tijdens het rijzen. Zonder die eiwitten gedraagt het deeg zich heel anders. Het is dikker, plakkeriger en rijst minder goed op. Daarom is het bij een glutenvrij recept belangrijk om een bindmiddel te gebruiken. Psylliumvezels en xanthaangom zijn twee populaire opties. Psylliumvezels komen van de zaden van de weegbreestruik en nemen veel vocht op, waardoor het deeg bij elkaar blijft. Xanthaangom is een stofje dat van nature door bacteriën wordt gemaakt en in kleine hoeveelheden al sterk bindt. Zonder zo’n bindmiddel valt het brood na het bakken snel uit elkaar.
De juiste meelsoorten voor een goed resultaat
Niet elk meel zonder gluten werkt even goed. Rijstmeel is een van de meest gebruikte soorten en geeft een vrij neutrale smaak. Boekweitmeel heeft een iets nootachtiger smaak en bevat relatief veel vezels. Maïsmeel en aardappelmeel worden vaak als aanvulling gebruikt om de structuur te verbeteren. Veel bakkers werken met een kant-en-klare mix van glutenvrije meelsoorten, waarbij de verhoudingen al zijn uitgebalanceerd. Zo’n mix is makkelijk in gebruik en geeft een voorspelbaar resultaat. Wil je zelf experimenteren, dan is het aan te raden om te beginnen met een bewezen basisrecept. Te veel variëren in één keer maakt het lastig om te bepalen wat wel of niet goed werkt.
Stap voor stap een brood bakken zonder gluten
Een basisrecept voor zelfgebakken brood zonder gluten vraagt slechts een handvol ingrediënten: glutenvrij meel, water, zout, gist of desem en een bindmiddel zoals psylliumvezels. Meng eerst de droge ingrediënten goed door elkaar. Voeg dan lauwwarm water toe en roer tot er een dik, kleverig beslag ontstaat. Dit beslag lijkt niet op gewoon brooddeeg, maar dat is normaal. Schep het in een ingevet broodvorm en laat het afgedekt een uur rijzen op een warme plek. Verwarm de oven voor op 240 graden en bak het brood de eerste twintig minuten op die temperatuur. Verlaag daarna de temperatuur naar 220 graden en bak nog zo’n vijftig tot zestig minuten door. Laat het brood volledig afkoelen voordat je het aansnijdt, want van binnen is het nog een tijdje kwetsbaar voor scheuren.
Bewaren en variëren met je gebakken brood
Zelfgebakken brood zonder gluten droogt sneller uit dan brood met gluten. Bewaar het daarom bij voorkeur in een afgesloten zak op kamertemperatuur en eet het bij voorkeur binnen twee dagen op. Wil je het langer bewaren, dan kun je het in plakken snijden en invriezen. Zo pak je elke keer precies de hoeveelheid die je nodig hebt en gaat er niets verloren. Qua smaak en variatie zijn de mogelijkheden breed. Voeg zonnebloempitten, pompoenpitten of lijnzaad toe voor een krachtiger smaak en een knapperig randje. Een snufje oregano of rozemarijn past goed bij een hartigere variant. Wie liever een zoeter brood bakt, voegt een eetlepel honing toe aan het beslag. Met elk experiment leer je wat voor jou het beste werkt.
Veelgestelde vragen
Waarom valt mijn zelfgebakken brood zonder gluten zo snel uit elkaar?
Als brood zonder gluten uit elkaar valt, ontbreekt er waarschijnlijk een goed bindmiddel. Psylliumvezels of xanthaangom zorgen ervoor dat het deeg samenblijft. Voeg de volgende keer iets meer bindmiddel toe en zorg dat het brood volledig is afgekoeld voordat je het aansnijdt.
Kan ik gewoon gist gebruiken in een recept zonder gluten?
Ja, gewone gist werkt prima in brood zonder gluten. Het rijsproces gaat wel iets anders dan bij tarwebrood, omdat het deeg dikker en plakkeriger is. Geef het deeg voldoende tijd om te rijzen op een warme plek, dan komt het goed.
Is zelfgebakken brood zonder gluten gezonder dan het brood uit de winkel?
Dat hangt af van de ingrediënten die je gebruikt. Zelfgebakken brood bevat geen conserveringsmiddelen en je bepaalt zelf wat erin gaat. Voeg je volkoren meelsoorten en zaden toe, dan is het over het algemeen voedzamer dan de meeste kant-en-klare varianten uit de winkel.
Hoe lang moet glutenvrij brood rijzen?
Een uur rijzen op een warme plek is voor de meeste recepten voldoende. Het deeg zal niet zo sterk in volume toenemen als gewoon brooddeeg, maar er vindt wel degelijk rijsactiviteit plaats. Een langer rijstijd van twee uur geeft soms een iets betere smaak.
Geef een reactie