Bresaola: Italiaanse delicatesse van luchtgedroogd rundvlees

De oorsprong in Noord Italië

Deze vleeswaren komen uit het Noord Italië, vooral uit de regio Valtellina in de Alpen. In deze streek werd al eeuwen geleden rundvlees gezouten en gedroogd om het langer houdbaar te maken. In de bergen was het vroeger lastig om altijd vers vlees te bewaren, daarom bedachten mensen methoden zoals drogen en zouten. Dat deden ze in koele, goed geventileerde ruimtes. De mensen uit Valtellina hebben deze traditie doorgegeven en vandaag de dag is deze lekkernij een bekend product geworden, geliefd tot ver buiten Italië. De naam is afgeleid van het woord “bresada”, wat “gezouten” betekent in het lokale dialect.

Hoe wordt bresaola gemaakt?

De bereiding van dit bijzondere vlees gebeurt nog steeds grotendeels volgens traditioneel recept. Allereerst snijdt men een mooi stuk mager spierstuk uit het rund, meestal uit de achterbout. Het vlees wordt met zout en kruiden ingewreven en dan enkele dagen tot weken in de koeling gelegd. In deze tijd trekken de smaken goed in het vlees en verdwijnt het vocht. Na het zouten wordt het stuk vlees gewassen, daarna hangt men het op om te drogen in een koele omgeving met veel frisse lucht. Dit drogen duurt meestal tussen de een en drie maanden. Door dit proces krijgt het vlees zijn typische smaak, stevige structuur en diepe kleur. Het is een rauw product, maar door het drogen en zouten is het veilig om zo te eten.

Smaak en gebruik in de keuken

Het bijzondere aan deze vleeswaar is de zachte, malse structuur en de subtiele zoute smaak met lichte kruidige tonen. Het heeft een sterke, maar toch verfijnde geur en smaakt minder vet en krachtig dan bijvoorbeeld gerookte ham of salami. Je kunt het vlees op veel manieren gebruiken. In Italië serveert men het vaak als antipasto: dunne plakjes met een paar druppels olijfolie, wat rucola, een beetje citroensap en soms Parmezaanse kaas. Bresaola combineert ook goed met groenten, noten en fruit, bijvoorbeeld peer of vijg. Het is lekker op brood, als onderdeel van een salade of om te rollen met kaas of groenten. Doordat het van mager rundvlees is, bevat het minder vet dan veel andere vleeswaren, dus het past ook bij een lichte lunch of als snack bij de borrel.

Verkrijgbaarheid en varianten

Je vindt deze Italiaanse specialiteit tegenwoordig bij steeds meer winkels, delicatessenzaken en supermarkten. In Nederland verkopen onder andere grote supermarktketens en biologische winkels bresaola, soms speciaal van runderen zoals Black Angus. Let er wel op dat het echte product altijd gemaakt is van uitsluitend rundvlees en dat het gaat om ongekookt, ongerookt vlees. In Italië is het product vaak voorzien van een keurmerk voor traditionele bereiding. Buiten Italië vind je ook varianten met andere kruiden of van ander vlees, maar het origineel blijft favoriet bij liefhebbers van Italiaanse lekkernijen. Check op de verpakking waar en hoe het gemaakt is voor de authentieke smaakbeleving.

Gezonde keuze en bewaren

Het rundvleesproduct past goed in een bewuste voeding doordat het veel eiwit en weinig vet bevat. Per 100 gram zit er meestal minder dan 5 gram vet in, terwijl het rijk is aan ijzer en vitamines. Toch zit er wel zout in, omdat dat nodig is voor het droogproces. Een portie blijft daardoor wel het beste als onderdeel van een maaltijd of als tussendoortje. Bewaren gaat eenvoudig: het vlees blijft goed afgesloten in de koelkast nog enkele dagen houdbaar, vooral als het in beschermende verpakking zit. Haal het even van tevoren uit de koelkast voor het serveren, dan komt de smaak beter naar boven. Plakjes die aan de lucht worden bewaard, kunnen wat droger worden, maar zijn dan nog steeds bruikbaar in een salade of op brood.

Meest gestelde vragen over bresaola

• Waar komt bresaola vandaan? De vleeswaar bresaola komt oorspronkelijk uit de Italiaanse Alpen, vooral uit de regio Valtellina in Noord Italië.
• Hoe eet je bresaola het lekkerst? Je eet deze specialiteit het lekkerst in dunne plakjes, met wat olijfolie, rucola en eventueel Parmezaanse kaas. Het is ook geschikt op brood of in een salade.
• Is bresaola gezond? Bresaola is mager vlees met weinig vet en veel eiwit. Het bevat wel zout. Het is dus een goede keuze als je op je voeding let, maar eet het in normale hoeveelheden.
• Hoelang kun je bresaola bewaren? Je bewaart bresaola in de koelkast. In dichte verpakking blijft het vaak een week tot tien dagen goed. Als de verpakking open is, eet het dan binnen enkele dagen op.